가을 제철 음식 미리보기 — 전어·새우·버섯, 언제부터 맛있어질까

제 철 음 식

2026. 8. 23

아직 더위가 남아 있지만, 바다와 산은 이미 계절을 바꾸는 중입니다. 제철 음식의 재미는 기다렸다가 딱 맞는 때에 먹는 것에 있습니다. 조금 이르면 싱겁고, 조금 늦으면 값만 오릅니다. 올가을 어떤 재료가 언제 가장 좋은지, 달력 순으로 미리 정리했습니다.

① 9월 — 전어, 가장 먼저 오는 신호

가을이 왔다는 걸 알리는 생선입니다. 전어는 여름을 나며 살을 찌우고, 9월 무렵부터 기름이 오르기 시작합니다. 흔히 "가을 전어"라 부르는 이유가 여기 있습니다. 같은 생선인데 계절에 따라 지방 함량이 달라지니, 맛이 달라지는 것도 당연하지요.

고르는 법은 간단합니다. 등이 푸르게 윤이 나고, 눈이 맑고, 배를 눌렀을 때 탄력이 있는 것. 크기는 손바닥보다 조금 작은 것이 뼈가 부드러워 회무침이나 뼈째회에 알맞습니다. 큰 것은 구이로 돌리는 편이 낫습니다.

굽는다면 소금을 뿌리고 15분쯤 두었다가 물기를 닦고 굽습니다. 그래야 살이 덜 부서집니다. 껍질이 눌어붙는 게 싫다면 팬을 충분히 달군 뒤 올리고, 처음 1분은 건드리지 마세요.

② 9월 말~10월 — 대하, 짧고 굵게

가을 새우, 그중 대하는 시기가 유독 짧습니다. 9월 말부터 10월 사이 서해안 일대에서 축제가 몰리는 것도 그 때문입니다. 이 시기를 놓치면 이듬해까지 기다려야 합니다.

장에서 고를 때 알아두면 좋은 구분이 하나 있습니다. 자연산 대하는 유통 과정에서 대부분 폐사해 얼음에 담겨 나오고, 수조에서 활발히 헤엄치는 것은 대체로 흰다리새우입니다. 어느 쪽이 나쁘다는 게 아니라 가격과 이름이 맞는지를 보자는 이야기입니다. 꼬리 부분의 색과 더듬이 길이로도 구분하지만, 가장 확실한 건 판매처에 그냥 물어보는 것입니다.

소금구이를 할 때 굵은소금을 두껍게 깔고 새우를 올리는 방식이 익숙하지요. 소금이 열을 고르게 전달해 겉만 타는 걸 막아줍니다. 다만 소금이 너무 얇으면 그대로 짜집니다. 새우가 소금에 살짝 파묻힐 정도가 적당합니다.

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③ 10월 — 버섯, 향이 가장 진해지는 때

가을 산의 주인공은 버섯입니다. 송이는 값이 만만치 않으니 현실적인 선택은 표고와 느타리입니다. 이 시기의 표고는 갓이 두껍고 향이 진해서, 볶음보다 거의 아무것도 하지 않는 조리가 어울립니다.

가장 쉬운 방법은 이렇습니다. 표고를 씻지 말고 키친타월로 닦아 손질하고, 기둥을 떼어낸 뒤 갓 안쪽이 위로 오게 팬에 올립니다. 소금 약간. 물이 고이기 시작하면 그게 버섯이 품고 있던 즙입니다. 그대로 먹으면 됩니다.

버섯을 물에 담그면 향이 빠지고 식감이 무너집니다. 흙이 많으면 흐르는 물에 빠르게 헹구고 바로 물기를 닦으세요.

④ 함께 오는 것들 — 밤, 감, 배

가을 과일은 9월 말부터 11월까지 차례로 옵니다. 배가 먼저, 밤과 감이 뒤를 잇습니다.

밤은 껍질에 윤이 나고 손에 들었을 때 묵직한 것이 좋습니다. 가벼우면 속이 말랐다는 뜻입니다. 물에 담가 뜨는 것은 골라내세요. 감은 단감과 홍시를 구분해서 사야 합니다. 단단하게 먹을 거라면 단감을, 부드럽게 먹을 거라면 떫은 감이 익은 것을 고릅니다.

배는 꼭지 반대편(배꼽)이 넓고 매끈한 것이 잘 익은 편입니다. 껍질에 작은 점이 고르게 퍼져 있으면 오히려 좋은 신호입니다.

"9월엔 바다에서, 10월엔 산에서. 가을은 순서대로 옵니다."

정리하면 이렇습니다. 9월 초 전어 → 9월 말 대하 → 10월 버섯 → 10월 말 밤과 감. 장을 볼 때 이 순서만 기억해도 제철을 놓치지 않습니다. 지금은 아직 여름의 끝이니, 8월 제철 음식 총정리에 남은 것들을 먼저 챙기시고, 여름 과일의 마지막은 여름 과일 고르는 법을 참고해 마무리하셔도 좋겠습니다.

— 오이시